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Identité

Le Mont d'Or un fromage à pâte molle non cuite, légèrement pressée, de consistance crémeuse, légèrement salée, de couleur blanc à ivoire, à croûte lavée, légèrement refleurie de couleur jaune à brun clair, cerclé d'une sangle d'épicéa et inséré dans une boîte en bois d'épicéa. La sangle et la boîte font partie intégrante des conditions de production et d'appellation d'origine contrôlée "Mont d'Or" ou "Vacherin du haut Doubs".

Origine et terroir

Le Mont d'Or tire son nom de la plus haute montagne du Doubs qui culmine à 1461 mètres d'altitude.

La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués à une altitude au moins égale à 700 mètres dans l'aire géographique qui s'étend le long de la frontière Suisse entre la source du Doubs et le saut du Doubs.

Les premières traces écrites le concernant datent du 18e siècle mais ses origines sont probablement plus anciennes. Il agrémentait à l'époque la table de Louis XV qui l'aimait pour la finesse et l'onctuosité de sa pâte.

L'origine lointaine de ce fromage remonterait à l'époque des premiers défrichements des hauts plateaux du Doubs sous les auspices des grandes abbayes, comme celle de Monbenoît où le développement de l'élevage a entraîné une augmentation de la production de lait et favorisé l'apparition des fruitières. A l'époque lorsque durant l'automne apparaissaient les prémices des premières neiges dans la région du Mont d'Or, les troupeaux de vaches regagnaient les étables après avoir passé l'été dans les hauts pâturages. Alors, lorsque les quantités de lait nécessaires à la production de fromage type gruyère commençaient à faire cruellement défaut, il devenait nécessaire de fabriquer des fromages plus petits et beaucoup moins gourmands en litre de lait. On les appelait "fromages de boëte" ou "de crème". Ceci explique pourquoi le Mont d'Or reste encore aujourd'hui un fromage saisonnier et perpétue cette tradition du Haut Doubs.

Fabrication:

La production du Mont d'Or s'échelonne du 15 août au 15 mars. Le Mont d'Or est fabriqué exclusivement avec du lait entier de vaches de race Montbéliarde, mis en œuvre à l'état cru. Le caillage du lait est obtenu à l'aide de présure. Après le démoulage, le caillé est cerclé dans une sangle d'épicéa. Affinés en cave pendant 21 jours sur des planches d'épicéa, les fromages sont retournés et frottés quotidiennement à l'eau salée. L’affinage se termine dans sa boîte en épicéa également, trop petite pour que la croûte plisse joliment comme les massifs montagneux
du Haut Doubs. La vente au consommateur est autorisée du 10 septembre au 10 mai.

Le Mont d'Or se présente en 3 formats : format de 480g à 600g format de 700g à 800gformat de 2 kg à 3,2 kg

Le choisir:

La croûte doit être plissée, légèrement refleurie de couleur jaune clair à doré, la pâte blanche. Au toucher la pâte apparait de texture légèrement coulante.
Quant au parfum, il est caractéristique, dominé par celui de l'épicéa qui se dégage de la sangle et lui donne cette odeur boisé unique, en passant par le champignon et la pomme de terre.

Le déguster:

Cerclé dans son écorce qui lui confère son goût unique, il se savoure froid. à la petite cuillère, tartiné sur des tranches de pain et en le gardant toujours dans sa boîte.
Prenez la précaution de le sortir du réfrigérateur plusieurs heures avant de le déguster et le garder à température ambiante afin qu'il développe tous ses arômes et parvienne à cette texture si crémeuse qui le caractérise.
Servi chaud, il s'accompagne de pomme de terre en robe des champs, d'une salade et de charcuteries régionales.