C-Lingua

Cappuccino de crème de homard
Jérôme Ferrer, Canada

Pour 6 personnes

Ingrédients:

Court bouillon:
1 1/4 litre d'eau
1 oignon, coupé en quartiers
1 carotte, coupée en rondelles
1 branche de thym
1 feuille de laurier

Cappuccino:
1 homard de 675 g
1 oignon, haché
3 tomates, coupées en quartiers
50 ml de cognac
125 ml de vin blanc
1 litre de crème fleurette (15%)
500 ml de lait
1 c à soupe d'huile de truffe
1 c à soupe de crème 35 %, fouettée
Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation:

Dans une grande casserole, amener l'eau à ébullition. Ajouter l'oignon, la carotte, le thym et la feuille de laurier. Réduire le feu au minimum et faire pocher le homard dans ce court bouillon pendant 10 minutes. Retirer le homard et laisser tiédir.

Décortiquer la queue et les pinces que vous conserverez pour d'autres préparations, car ces parties ne sont pas nécessaires dans cette recette. Conserver le corail et la carapace qui serviront à la préparation de la base du velouté.

Dans une grande casserole, faire revenir l'oignon et les tomates. Dès coloration, ajouter le corail et la carapace du homard grossièrement concassée et faire rissoler le tout pendant 3 minutes à feu doux.

Verser le cognac et le vin blanc et laisser réduire à petit feu pendant
10 minutes. Après une légère évaporation de l'alcool, incorporer la crème 15 % et le lait. Poursuivre la cuisson à feu doux et laisser réduire pendant 30 minutes.

Verser dans le mélangeur, mixer le tout et filtrer la préparation pour retirer les résidus de carapace.

Pour une présentation originale: Verser ce velouté dans une tasse à café. Quelques gouttes d'huile de truffe déposées à la surface à l'aide d'une cuillère à thé, conféreront à cette préparation un arôme subtil et surprenant. Pour encore plus d'éclat, ajouter une cuillère à thé de crème fouettée ou un peu de mousse de lait.

Turbot poché à la vanille, risotto aux morilles

Pour 4 personnes

Ingrédients:

4 tronçons de turbot sans la peau
1 l de lait
2 gousses de vanille
1 feuille de laurier.

Pour le risotto :
300 g de riz arborio
30 g de morilles sèches
3 tablettes de bouillon de volaille
10 cl de vin blanc sec
1 oignon
100 g de beurre
1 dosette de safran
50 g de parmesan râpé
sel, poivre du moulin.

Mettez les morilles dans un grand bol d’eau tiède pour leur laisser le temps de se réhydrater. Fendez les gousses de vanille dans la longueur, grattez les graines noires aromatiques qu’elles contiennent au-dessus d’une casserole, mettez également les gousses dans la casserole, ajoutez la feuille de laurier et le lait. Portez à ébullition, éteignez le feu, couvrez et laissez infuser pendant 15 min.

Pendant ce temps, préparez le risotto. Pelez et hachez finement l’oignon. Dans une casserole, faites chauffer 1,2 litre d’eau avec les tablettes de bouillon émiettées et mélangez bien pour les dissoudre.

Faites fondre 25 g de beurre dans une cocotte à fond épais, mettez-y l’oignon à revenir. Dès qu’il commence à blondir, versez le riz et mélangez sur feu doux jusqu’à ce que les grains deviennent translucides et qu’ils soient bien enrobés de beurre. Versez alors le vin blanc et remuez jusqu’à ce qu’il soit évaporé. Mouillez ensuite avec le bouillon chaud, ajoutez le safran, couvrez et laissez cuire entre 18 et 20 min.

Egouttez les morilles, rincez-les rapidement sous un filet d’eau et épongez-les dans du papier absorbant. Ajoutez-les dans la casserole 5 min avant la fin de la cuisson du risotto.
5- Otez les gousses de vanille et le laurier du lait. Remettez la casserole sur le feu pour que le lait frémisse. Ecumez, puis faites-y pocher les tronçons de turbot pendant 3 à 4 min.

Quand le risotto est cuit, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez le reste de beurre froid et le parmesan râpé sans mélanger. Eteignez le feu, laissez reposer pendant 1 à 2 min à couvert puis mélangez rapidement. Servez immédiatement le risotto avec le turbot, sur des assiettes préalablement chauffées.Préparation : 20 min. Cuisson : 35 min.


Et comme vin: un Châteauneuf-du-Pape blanc (Vallée du Rhône).

Canettes aux poires et aux épices

Pour 6 personnes

Ingrédients:

2 canettes
1 oignon
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
2 carottes
200 g de lardons fumés
150 g de farine
130 g de concentré de tomate
120 g de chocolat noir
10 cl de cognac
6 poires fermes
1 citron
400 g de foie gras cru
70 g d’airelles
1 clou de girofle
1 bâton de cannelle
75 cl de vin de Bourgogne
100 g de sucre.

La veille, faire mariner les canettes dans le vin avec les carottes et l’oignon coupés en rondelles et le bouquet garni.

Le lendemain, égoutter les canettes, les dorer à la cocotte, saupoudrées de farine, avec les lardons et la garniture de la marinade. Ajouter l’ail émincé, le chocolat, le concentré de tomate, 1 pincée de sucre, le cognac et le vin de la marinade. Laisser mijoter 50 min en retournant les canettes régulièrement.

Oter les cœurs des poires (avec un vide-pommes pour plus de facilité, ou au couteau pointu) sans les percer. Faire un sirop avec 70 cl d’eau et le reste de sucre, le jus du citron, la cannelle, le clou de girofle et y faire pocher les poires 6 min. Ajouter les poires égouttées dans la cocotte et porsuivre la cuisson 6 à 8 min.

Dorer à la poêle le foie gras coupé en dés. Ajouter les airelles et garnir les poires de cette farce.

Servir les canettes et les poires farcies avec de petits paillassons de pommes de terre et des girolles poêlées.



Et comme vin: un saint-estèphe (Bordelais).

Dinde farcie au foie gras et galettes de maïs.

Pour 6 personnes
Cuisson : 2 h 30

Ingrédients:

1 dinde fermière
1 petit foie gras cru de canard (350 g)
2 très fines tranches de jambon de Bayonne
800 g de pommes de terre ordinaires (bintje)
2 œufs
2 boîtes (1/2 format) de maïs,
100 g de polenta,
100 g de beurre,
4 tablettes de bouillon de volaille,
sel, poivre


Faites bouillir 3 litres d’eau avec les tablettes de bouillon émiettées dans un grand faitout. Laissez frémir 5 min, puis plongez-y la dinde pour 30 min de cuisson frémissante. Passé ce temps, égouttez la dinde.

Préchauffez le four à th 6 (180°). Epongez bien la dinde et posez-la dans un plat à four. Salez et poivrez le foie gras, glissez-le à l’intérieur et fermez l’ouverture avec du fil de cuisine ou des bâtonnets de bois. Enduisez la dinde de 20 g de beurre, et versez 10 cl d’eau dans le plat. Enfournez pour 1 h, en arrosant régulièrement la volaille avec son jus. Passé ce temps, recouvrez-la avec les tranches de jambon et remettez-la au four pour 1 h, en l’arrosant de temps en temps.

Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire 25 min à l’eau bouillante salée. Egouttez et réduisez-les en purée. Ajoutez 40 g de beurre, les œufs et le maïs égoutté. Salez, poivrez, mélangez bien. Prélevez une boulette, aplatissez-la pour lui donner la forme d’une petite galette épaisse. Mettez la polenta dans une assiette, posez-y la galette sur ses 2 faces pour que la polenta adhère à la purée. Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients.

Au dernier moment, faites chauffer le reste de beurre dans une grande poêle antiadhésive et faites-y dorer les galettes des deux côtés (en plusieurs fois). Réservez sur un plat de service chaud sans les superposer pour qu’elles restent croustillantes. Découpez la dinde et servez-la avec les tranches de jambon, après avoir arrosé les morceaux du jus de cuisson.



Et comme vin : Un Condrieu (blanc de la Vallée du Rhone) Un Pommard de la Côte de Beaune ou un Crozes Hermitage. Maison Chapoutier - Petite Ruche -

Crème brûlée à l'orange et au chocolat
Richard Chaillat, chef pâtissier

pour 4 personnes

Ingrédients:

210 g de lait
70 g de sucre granulé fin + 1 c. à s.
4 jaunes d'oeufs
200 g de crème 35%
30 g de chocolat mi-amer ou mi-sucré
20 g de poudre de cacao
quelques suprêmes d'orange
quelques gouttes de Grand Marnier
sucre ou cassonade pour la caramélisation

Préparation des oranges:
Bien enlever la pellicule blanche et les pépins; couper en morceaux.Faire légèrement caraméliser l dans une casserole avec 1 cuil. à soupe de sucre.

Ajouter quelques gouttes de Grand-Marnier en dernier , sans quoi l'alcool s'évaporerait.

Préparation de la crème:
Dans un bol, fouetter le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse;

Faire bouillir le lait, la crème 35% et la poudre de cacao; verser dans le mélange sucre et oeufs.

Sur le feu cuire à 85ºC. en brassant continuellement; retirer la casserole du feu; ajouter le chocolat haché grossièrement; passer au tamis fin.

Répartir les morceaux d'orange dans le fond de 4 petits moules individuels allant au four; verser dessus la préparation; saupoudrer de cassonade et à l'aide d'un chalumeau ou d'un fer à crème brûlée, faire caraméliser.

Laisser reposer 4 à 5 minutes et déguster.

Et comme vin: un Maury , Mas Amiel.

Moelleux au chocolat noir, abricots rôtis, crème anglaise aux fèves Tonka
Gilles Etéocle, La Poularde, France

pour 4 personnes

Ingrédients :

125g beurre pommade
125g chocolatde couverture Ibarra (Weiss) ou autre chocolat noir
1 oeuf + 3 jaunes d'oeufs
35g de sucre glace
35g de farine

Crème anglaise:
l00 ml lait
1 jaune d'oeuf
25g sucre
1/2 fève de Tonka

Abricots rôtis:
abricots
beurre
cassonade
rhum
grué de cacao


Préparation du moelleux :
Mélanger le beurre pommade et le chocolat fondu. Ajouter les oeufs puis le sucre et la farine. Mouler en cercle de diamètre 60 hauteur 40. Cuire 8mn à 200°.

Préparation de la crème anglaise:
Faire bouillir le lait puis y faire infuser la fève de Tonka.