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Dès l'Antiquité, les Egyptiens apprécient la chair savoureuse des oies venues passer l'hiver sur les bords du Nil. Cette saveur leur vient des réserves qu'elles ont emmagasinées pour affronter les efforts du voyage retour. Il existe une fresque datant de 2500 avant Jésus-Christ sur laquelle on peut observer des Égyptiens procédant au gavage des oies (sculpture de Ti à Saqqarah).
L’on murmure que les Hébreux retenus en Égypte au XVème siècle avant Jésus.-Christ auraient diffusé l’ingénieuse méthode de l’autre côté de la méditerranée et l’on prête aux Grecs le mérite d’avoir transmis aux Romains leur goût pour le foie gras Ce sont ces derniers qui, dès le premier siècle avant J.C., révèlent les qualités gustatives du foie des oies qu'ils gavent de figues.
Pendant longtemps, les Juifs d'Europe centrale furent réputés pour être les seuls à connaître le secret pour obtenir un beau foie gras, la viande d'oie n'étant pas frappée d'interdit religieux. Mais déjà, dans les régions productrices d'oies et de canards d'Alsace et du Sud-ouest, on produisait des pâtés et terrines de foie gras.
Le foie gras, mets de roi à la table de Louis XV, atteint la célébrité avec Louis XVI, grâce à une recette de pâté en croûte.
Il inspire ensuite les plus grands écrivains, tels George Sand et Alexandre Dumas, et même les musiciens, tel Rossini et son fameux tournedos.
Depuis, l'invention de l'appertisation et le développement des transports ont permis d'étendre le prestige du foie gras à toute la France, pays du foie gras par excellence, mais aussi dans le monde entier.

LE RECONNAÎTRE...

Identité

Une étiquette de foie gras doit comporter, outre le nom du fabricant, des informations claires et précises : la liste des ingrédients, la date limite et la température de conservation, l'identification du lot de fabrication. Elle doit également comporter la dénomination du produit selon des appellations clairement définies.

Les appellations

La dénomination "foie gras" est réservée aux produits qui ne contiennent que du foie gras.

Le foie gras entier :
Ce sont des lobes entiers préparés en torchon, en terrine, en bocal, en verrines ou tout simplement pochés sous vide. C'est le fleuron du foie gras. La matière dans toute sa noblesse.

Le foie gras :
Ce sont des morceaux de lobe agglomérés entre eux. Vous trouverez ce foie gras en terrine, en bocal, en verrine, en boîte ou sous vide. Un superbe cadeau pour tous les gastronomes avertis.

Le bloc de foie gras :
Préparation composée de foie gras reconstitué et , qui peut comporter des morceaux.
Il existe ensuite différentes préparations, dont la teneur en foie gras peut varier :

·le parfait de foie : contient un minimum de 75% foie gras.
·les médaillons, pâtés, mousses ou galantines de foie : contiennent un minimum de 50% de foie gras.

ET LE CONNAÎTRE...

Il n'existe pas un foie gras mais des foies gras ... Une diversité qui permet à chacun de trouver son bonheur.

Oie ou canard?

Le foie gras de canard est plus <<rustique>>. Il séduit par son goût prononcé aux saveurs du terroir.
Le foie gras d'oie, plus délicat, charme par sa douceur et son onctuosité.
Le foie gras du canard (450 à 500 g) est plus petit que celui de l'oie (700 à 800 g).

Portrait de famille

Au sein d'une même appellation, les foies gras diffèrent essentiellement par leur cuisson qui détermine leur texture, ainsi que leur durée de conservation.

Le foie gras cru
Généralement présenté sous-vide, il doit être d'une belle couleur: de blanc ivoire rosé à jaune clair selon l'alimentation des palmipèdes, à la fois ferme et souple au toucher.
Conservation: sept jours entre 1° et 3°C.

Le foie gras frais
Présenté sous vide, en terrine, en torchon ou poché, il est cuit à 60°C à cœur. Sa texture est très onctueuse, fondante. Il peut être conservé entre 21 et 30 jours à une température de 0°C à 3°C.

Le foie gras mi-cuit (ou semi-conserve)
Présenté en boîte métal, en verrine ou sous-vide. Il est cuit à 80°c à cœur. Sa texture onctueuse est un peu plus ferme que celle du foie gras frais.
Conservation: entre 1° et 3°C, de quelques semaines pour le sous-vide et au delà de 6 mois pour la boîte métal ou la verrine.


Le foie gras appertisé
Présenté en boîte, en bocal ou en verrine. Il est cuit à 110°C à cœur. Sa texture, encore plus onctueuse que les précédentes, évolue au fil des années. Le foie gras absorbant sa propre graisse, il gagne en onctuosité en vieillissant.
Conservation: plusieurs années à température ambiante (10-15°C).

Foie gras truffé
La dénomination "foie gras truffé" garantit un taux de truffe d'au moins 3 %. Entre 1 et 3 le taux est indiqué dans l'appellation.

COMMENT LE SERVIR…

Préparatifs

Le foie gras doit être placé au réfrigérateur dans son emballage, quelques heures avant être servi, puis sorti 20 minutes avant dégustation. Tranchez-le au dernier moment pour préserver ses couleurs et saveurs.

Découpe

Le couteau, sans dents, devra être trempé entre chaque tranche dans de l'eau chaude puis essuyé pour pouvoir découper nettement le foie gras. Pour le garder au frais sur la table, on peut déposer le plat sur un lit de glace.

La découpe peut également se faire à l’aide d’une lyre, fil métallique très fin.

Proportions

En entrée, il faut compter 50 à 70 grammes de foie gras par personne et de 100 à 130 grammes en plat principal.

L'ACCOMPAGNER...

Pain, vin et foie gras...Cette combinaison de produits nobles réserve les plus grands plaisirs mais elle n’est en rien limitative. De nombreux fruits se marient à merveille avec le foie gras, de même que certaines épices et condiments.
Les variations sont nombreuses à condition de respecter quelques principes.

Quel pain ?

Evitez les pains fantaisie. Choisissez plutôt un beau pain de campagne, du pain de mie légèrement grillé, ou plus simplement une baguette croustillante.

Sel et poivre?

La fleur de sel de Guérande.
Son goût iodé assaisonne idéalement une tranche de foie gras et son aspect cristallin apporte un joli contrepoint au velouté du foie gras.

Le poivre.
Le foie gras et le poivre s’entendent à merveille car ce dernier lui apporte une note à la fois piquante et acide.
Poivre de Sarawak à la saveur fraîche et fruitée, Cubèbe à l’arôme, fin, puissant et légèrement amer, Poivre long dit de Java chaud et piquant, légèrement sucré, poivre de Sichuan boisé et acidulé.
Quant au poivre blanc de la vallée de Penja au Cameroun, à la saveur si fine et si délicate, il a fait depuis longtemps l’unanimité des chefs et des connaisseurs.
N’hésitez pas à varier l les poivre, partez à la découverte de nouvelles saveurs.

Fruits
Qu’ils soient frais (pommes, poires, mangues figues et raisins) ou bien secs (abricots, dattes, pruneaux), préparés en chutneys, compotes, marmelades ou confitures, ils satisferont les palais les plus exigeants.

Condiments
Si le confit d’oignons accompagne traditionnellement le foie gras, osez des mariages moins conventionnels l’échalote, l’endive, le piment doux…

Quels vins ?

La richesse des saveurs du foie gras permet de nombreuses associations. Les vins doivent seulement posséder un minimum de complexité et d'amplitude. Evitez donc les vins trop légers ou trop jeunes.

Vins blancs moelleux :
Le plus réputé est évidemment le Sauternes. Mais essayez aussi d'autres vins du sud-ouest tels le Jurançon, le Monbazillac, le Loupiac ou le Bergerac moelleux. En Alsace, choisissez un Gewurztraminer de vendanges tardives et si les vins de Loire vous tentent proposez un Côteaux du Layon.

Vins blancs secs : Un grand cru des Côtes de Beaune ou même un Champagne souple se marient à merveille avec le foie gras. Un Graves ou un Chateauneuf-du-Pape, un Viognier réservent aussi leurs secrets.

Vins rouges :
Ils font aussi merveille sur le foie gras : grands crus du Médoc (Margaux, Pauillac), crus du Libournais (Pomerol) et même les tanniques Madiran et Cahors.

ET LE DEGUSTER...

Il se savoure sans couteau avec une fourchette à entremets. Un foie gras ne se tartine jamais. Le déposer simplement sur un morceau de pain et le laisser fondre contre le palais